Le travail de l'huître

50 à 70% seulement des huîtres arrivent enfin à taille adulte. Les pertes peuvent naître des manipulations successives ou du passage de prédateurs gourmands (crabes, daurades, étoiles de mer…) ou de quelques variations de conditions de vie qui peuvent les fragiliser.

On apprend ainsi que « l’huître boudeuse » a arrêté de grandir. Seule pousse une grosse coquille qui ne renferme qu’un animal maigrichon et immangeable.

 
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Quant à « l’huître chambrée », elle a été attaquée par un ver qui l’a dévorée de l’intérieur. Et la pauvre « huître douçain » meurt par un apport excessif d’eau douce, une période trop longue de fortes pluies qui adoucira l’estuaire de façon insupportable.

 
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Un autre problème spécifique au Veillon-Payré est le sable, très volatile, de par le vent et les marées. Non stabilisé, il peut envahir les bassins et conduire à en fermer quelques-uns : il faut donc aussi surveiller ses déplacements et agir en conséquence…

Et tout ce travail dure de deux à quatre ans suivant la taille des huîtres que l’on veut obtenir… C’est un métier exigeant, difficile et contraignant, qui se transmet en général de père en fils.

Les huîtres du Veillon ne passent pas toutes en claire, ces bassins d’affinage spécifiques : les eaux du chenal remplissent parfaitement ce rôle. Mais, avant d’être commercialisées, elles sont toujours lavées (au jet ou dans une machine) et calibrées à la main ou à la machine.

 
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C’est le poids qui détermine le calibre : plus le numéro est grand, plus l’huître est petite. On en trouve ici du numéro 6 au numéro 2. Une fois calibrées et rangées dans des paniers, elles attendent l’acquéreur en bassin aéré.

 
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A la fin de la visite, nous accédons à la récompense. Comme hier soir, nous sommes invités à la dégustation.

Nous avons bonne conscience : 100 g d’huîtres ne représentent que 60 kilocalories, apportent protéines, glucides complexes, et très peu de lipides ! Évidemment, le verre de vin blanc et la tartine au beurre salé..

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